это химия простерла руки в дела растительные! у более старых цветов сок становится не то более кислый, не то более щелочной (естественные процессы какие-то там протекают), а антоцианы - вот эти самые лиловые красители - они все чувствительны к кислотности среды. Вот и получаются два цвета на одном растении.